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17/06/2018
Stärke: Diese Bedeutung hat sie für die Verdauung
Stärke gehört zu den Ballaststoffen, chemisch betrachtet zu den Polysacchariden (= Mehrfachzucker). Sie bindet wie andere Ballaststoffe Wasser, quillt dabei, was die Darmperistaltik erhöht und die Verdauung verbessert.
Das Besondere an Stärke ist, dass sie eine dichte, kristalline Struktur annehmen kann. Diese führt dazu, dass sie beim Verdauungsprozess nicht vom Körper aufgespalten werden kann. Man bezeichnet solche Stärke deshalb als resistente Stärke. Sie führt dem Körper keine Kalorien zu. Resistente Stärke kann durch technische Prozesse wie Erhitzen und Abkühlen erzeugt werden. Sie entsteht zum Beispiel beim Erhitzen und Wiederabkühlen von Kartoffeln. Nahezu alle verarbeiteten Lebensmittel enthalten kleinere Mengen solcher unverdaulichen Stärke.
Stärke kann andererseits durch technische Prozesse, z.B. durch Kochen, aufgeschlossen werden. Das bedeutet, sie erhält eine Form, die der menschliche Körper aufspalten und verdauen kann. Solche Stärke enthält dann auch Kalorien.
Stärkepuder spielt beim Kochen eine Rolle. Damit werden Soßen gebunden, Puddings zubereitet und Ähnliches. Gewonnen wird diese Stärke durch Ausschwemmen von Mehl oder vermahlenen Knollen und Wurzeln. Sie wird anschließend gereinigt und getrocknet. Stärkepuder enthält aufgrund des Herstellungsverfahrens auch kein Klebereiweiß und kann deshalb bei glutenfreier Ernährung verzehrt werden. Die Eigenschaften dieser Stärke werden industriell oft verändert. So enthalten zum Beispiel Instantprodukte wie Soßen- oder Puddingpulver eine modifizierte Stärke, die nicht mehr erhitzt werden muss, um Flüssigkeit zu binden.
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