Glutamat: Welche Wirkung hat der Geschmacksverstärker und Neurotransmitter?

Glutamat ist ein Botenstoff im Gehirn, den unser Körper selbst herstellt. Es ist aber auch ein umstrittener Geschmacksverstärker, der normalerweise in proteinreichen Lebensmitteln steckt. Lesen Sie hier, wieso Glutamate eine Debatte ausgelöst haben und welche Wirkung sie haben.

Sind Glutamate in Lebensmitteln schädlich?

Glutamate sind Bestandteile der Glutaminsäure und werden als Geschmacksverstärker benutzt. Die L-Glutaminsäure befindet sich normalerweise in den meisten proteinhaltigen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Fleisch, Fisch und Gemüse, und führt zu einer täglichen Glutamataufnahme von 8 bis 12 Gramm.

Als Zusatzstoffe sind Glutamate bis zu einer Höchstmenge von 10 Gramm pro Kilogramm zugelassen und als gesundheitlich unbedenklich beurteilt worden. Dazu gehören das Monokaliumglutamat, das Calciumdiglutamat, das Monoammoniumglutamat, das Magnesiumdiglutamat und das Mononatriumglutamat, bekannt als Natriumsalz.

Das China-Restaurant-Syndrom, eine echte Krankheit?

Alles war gut, bis in den siebziger Jahren Gäste, die gern in chinesischen Restaurants speisten, plötzlich über ungewöhnliche Symptome klagten. Es gab viele Fälle von Menschen, die nach einem Essen beim Chinesen unter Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen, Kribbeln im Halsbereich sowie Hitze- und Engegefühle litten. Daraufhin wurde bekannt, dass in der chinesischen Küche gern Glutamat statt Salz benutzt wird.

Wissenschaftler wollten dem Phänomen auf den Grund gehen und organisierten eine Studie. Sie teilten gesunde Probanden in zwei Gruppen. Die einen bekamen Kapseln mit Glutamat, die anderen ohne. Niemand aber wusste, wer was schluckte. Im Anschluss dienten spezielle Kodierungen auf den Packungen zur Aufschlüsselung des Geheimnisses. Alle Probanden hatten über dieselben Reaktionen berichtet. Seitdem konnte keine Studie einen Zusammenhang zwischen Glutamat und dem Syndrom nachweisen.

Glutamat ist wichtig fürs Gehirn

Im Gehirn gibt es einen Botenstoff, der ebenfalls „Glutamat“ heißt und vom Körper selbst produziert wird. Seine Funktion als Signalübermittler oder Neurotransmitter ist sehr wichtig. Ohne Glutamat im Hirn könnten wir nicht lernen, hätten kein Gedächtnis und keine Sinneswahrnehmungen und könnten Bewegungen nicht steuern.

Der ,Gegner‘‘ des körpereigenen Glutamats heißt „GABA“ und hemmt die Glutamat-Funktionen, indem es die Glutamat-Rezeptoren blockiert, sodass ein Gleichgewicht entsteht. Steigt der Glutamat-Spiegel im Gehirn zu sehr, sterben nämlich Hirnzellen ab. Und genau hier ist der springende Punkt.

Theoretisch kann man sich vorstellen, dass ein Glutamat-Überschuss eventuell Gehirnerkrankungen verursachen könnte. Es wurde schon als Auslöser von Demenz, Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Depressionen oder von Multipler Sklerose verdächtigt.

Hier gibt es aber einen Haken. So einfach kann das Glutamat-GABA-System nämlich nicht aus dem Gleichgewicht geraten. Es ist eher unwahrscheinlich, dass Glutamate aus der Nahrung ins Gehirn eindringen, sagen Experten.

Nahrungsglutamat gelangt in den Darm, wird dort aufgenommen und in die Leber gebracht, die es in Zucker oder Milchsäure umwandelt. Vermutlich produziert der Körper Glutamat eben deswegen selbst, weil es von der Nahrung nicht ins Gehirn kommen kann.

Machen uns Glutamate krank?

Darüber hinaus werden weitere verdächtige Zusammenhänge untersucht, wie zum Beispiel, dass Glutamate zu Übergewicht führen oder dass sie aggressiven Prostatakrebs verursachen könnten.

Das Glutamat wurde mit der Entwicklung und der Aggressivität des Prostatakrebses in Zusammenhang gebracht, als das Blut und die Gewebeproben von 200 Männern mit Prostatakrebs analysiert wurden. Sie zeigten, dass der Glutamat-Spiegel im Blut höher war, wenn der Krebs aggressiver war. Auch Glutamat-Rezeptoren im Tumor wurden entdeckt. Ob das Glutamat die Ursache für das schnelle Tumorwachstum war oder ob sich der aggressive Krebs das Glutamat vom Körper holt, um schneller zu wachsen, ist nicht geklärt.

Beim Thema „Übergewicht“ ist die Situation ähnlich. Eine Studie zeigte: Je mehr Glutamat im Essen steckt, desto besser schmeckt es und desto früher hat man wieder Lust darauf. Ob das Glutamat per se zu Übergewicht führt oder ob wir mehr essen und deshalb zunehmen, ist nicht geklärt.

Fazit

Die Wirkung der Glutamate und die Folgen des Glutamat-Überschusses sind weitgehend bekannt, aber es gibt noch offene Fragen, die beantwortet werden müssen. In diesem Zusammenhang ist vermutlich ein praktischer Tipp hilfreich: Fragen Sie sich, ob Sie Geschmacksverstärker wirklich brauchen, und essen Sie so natürlich wie möglich.

Quellen

• Silvia Ortega-Gutiérrez: Excitotoxizität: Tödliche Reize. In: Gehirn & Geist. Nr. 4, 2007.
• Kathi Dittrich: Glutamat – Harmlos oder Nervengift?In: UGB-Forum. Nr. 2, 2004, S. 100–101
• Freeman M. reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practicioners 2006;18:482
• Tarasoff L, Kelly MF. Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review. Food Chem Toxicol.1993 Dec;31(12):1019-35.
• Peter J. Rogers, John E. Blundell. Umami and appetite: Effects of monosodium glutamate on hunger and food intake in human subjects. Physiology & Behavior Volume 48, Issue 6, December 1990, Pages 801-804
• Shahriar Koochekpour et al. Serum Glutamate Levels Correlate with Gleason Score and Glutamate Blockade Decreases Proliferation, Migration, and Invasion and Induces Apoptosis in Prostate Cancer Cells. Clin Cancer Res; 18(21); 5888–901

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