Zucker, Salz, Fette - ein metabolisches Trio infernale?

Man liest sehr viel über „die Hölle“ (ital.: inferno), aber auch über das gesundheitsbedrohende, böse Trio „Zucker, Salz, Fett“ und weiß, all das bedeutet nichts Gutes.

In aktuellen Vorträgen auf dem Wiener „Menopause, Andropause, Anti-Aging- Kongress“ im Dezember 2013 und dem Vital-Aging Seminar in der Toscana mit einigen Patienten im Januar 2014 (Medexclusive Toscana Special) wurde der Frage nachgegangen, ob und wie diese allgegenwärtige „Dreifaltigkeit“ uns in das teuflische Habitat manövrieren kann.

Salz verursacht nur bei manchen Bluthochdruck
Salz, das ehemals weiße Gold (das „Salär“ leitet sich davon ab) wird beschuldigt, schon bei leichtem Steigern der Zufuhr den Bluthochdruck nach oben zu jagen. Doch bereits eine Studie aus dem Jahr 2002 (1) zeigt, dass dies nur bei einem kleinen Teil der Bevölkerung so ist. Wohlgemerkt: Salz alleine! Es gibt viele Studien, die zeigen: „wer Salz reduziert, verbessert den Blutdruck, …blabla“. Keine einzige Studie allerdings, und dieser Punkt ist wichtig, berücksichtigt dabei den Insulin steigernden Grad der verabreichten Speise! Salz steigert den Blutdruck insbesondere dann, wenn der Insulinspiegel ansteigt.

Und Allergien auf Salz? Zwei interessante Studien aus 2013 (2, 3) zeigen mögliche Stoffwechselwege auf, wie Salz begünstigend Einfluss ausüben kann auf autoimmune Geschehnisse.

Am Anfang des entzündungsfördernden sogenannten „Prostaglandin- und Arachidonsäurestoffwechsels“ stehen Fette. Insbesondere die essentiellen Omega-6-Fettsäuren, die in der Evolution stets in einem recht ausgewogenen Verhältnis zu den Omega-3- und anderen Fettsäuren standen. Erst durch das krasse Missverhältnis mit dem heutigen „convenience food“ haben wir in der Relation ein Zuviel an Omega-6-Fetten. Hinzu kommt die hoch-insulinämische (den Insulinspiegel hoch treibende) Wirkung der Ernährung, nicht nur wegen des reichlichen Zuckers, der sich überall versteckt und uns schmeckt. Dr. Detlev Pape etablierte dankenswerterweise im deutschen Sprachraum das Wissen über Insulin-Scores diverser Speisenkombinationen, welches den australischen Studien von Prof. Susan Holt und ihrem Team entsprang.

Nicht Salz, Zucker und Fett machen krank, sondern Insulin und Insulinresistenz
Insulin als etwa 70 Millionen Jahre altes Überlebenshormon kann sehr viel. So wirkt es als Trigger-Faktor positiv auf die Entstehung von Entzündungsparametern ein. Kann bei gegebenen Voraussetzungen auch die ECP-Produktion in den eosinophilen Graulozyten steigern - einem Faktor für Asthma. Auch wenn die Wege nicht immer linear sind, so sind sie auf molekularer Ebene nachvollziehbar. Insulin wird durch den Western Lifestyle begünstigt dauerhaft überproduziert, mästet dann über die bereits pathologische, nicht-physiologische Insulinresistenz zusammen mit Zuckern und Fetten die Fettzellen (Adipocyten), welche ihrerseits dann proinflammatorische Faktoren produzieren. Ein „circulus vitiosus“ beginnt, einem teuflischen Schwungrad gleichend.

Doch das Fragezeichen im Titel hat einen Grund. Wie jede Münze zwei Seiten hat, so haben auch Zucker, Salz und Fette ihre Wichtigkeit, ihren gesund erhaltenden Effekt.

Das Gehirn braucht Zucker und gute Fette - und wer isst schon Salz allein?

„Die Dosis macht das Gift“, heißt es zu Recht. Es kommt also auf die Quantität, jedoch auch auf die Qualität an. Bei den Zuckern, bzw. Kohlenhydraten, fokussiert sich das auf den niedrigen GI (glykämischer Index). Das zeigt auch eine Studie aus dem Jahr 2012 (4).

Wir sollten Kochen wieder als das „Vorspiel zum Essen“ verstehen lernen und uns damit auseinandersetzen, welche Zutaten für uns vorteilhaft sind (Omega-3-Fette!) und welche entbehrlich. Dann werden wir dem Körper wieder erfolgreich Sinnvolles zuführen. Jedoch setzt dies etwas voraus, was sich die wenigsten Menschen in dieser krankhaft gehetzten Welt nehmen: die Zeit für das Wesentliche, die Zeit für den Lebensmitteleinkauf, die Zeit für das Kochen, Zubereiten - und Genießen (5). Verzicht an anderer Stelle wird notwendig, um allmählich wieder zurück zu finden, weg von Tabletten und tablets, hin zum Tablett. Lassen Sie es sich schmecken, aber g´scheit!

Quellen:
(1) Hooper L et al, Brit. Med. Journ. (Vol. 325, 2002, S 1-9)
(2) Nature (2013) doi:10.1038/nature11868
(3) Nature (2013) doi:10.1038/nature11984
(4) Lagerpusch M et al, Inst. F. Humanern. u Lebensmittelkunde Christian-Albrechts-Universität Kiel, 11/2012 ?Einfluss des glykämischen Index auf die Insulinsensitivität während der Realimentationsphase bei jungen gesunden Männern?
(5) Medexclusive Vital Aging Seminar

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